El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tantos por ciento de acido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa causa de una plaga o por haber sido maltratada en la recolección o durante su transporte. Por consiguiente cuanto menor es el grado de acidez, mejor es el aceite.