La utilidad de clarificar la mantequilla

Clarificar la mantequilla es únicamente separar la parte grasa de la proteína. Al usar únicamente la grasa, podemos saltear o freír a mayor temperatura sin quemar las proteínas. Una mantequilla normar empieza a coger a coger color a 120ºC mientras que clarificada aguanta hasta los 170ºC. Otra manera de manera de aumentar esta temperatura es mezclándola con un poco de aceite, de esta manera aumentaremos la temperatura hasta los 220ºC aunque esta se seguirá poniendo marrón a causa de las proteínas.