La temperatura critica del aceite de olia es de 210ºC, La temperatura ideal del de fritura es de 180ºC por lo que el aceite de oliva tiene gran capacidad para protegerse del daño térmico. Mientras que en los aceites de semilla la temperatura critica es mas baja y por lo tanto mas vulnerables en temperatura de fritura.
Esto se traduce en que el aceite de oliva lo podemos usar mas veces para freir, ya que este se deteriora menos. Ademas los alimentos fritos en aceite de oliva pesan entre un 1 y un 10% menos que los cocinados en aceite de girasol y soja, por lo que consumimos y gastamos menos aceite.